Maíz Paisa
Mariana Rivera Zapata
Devolvámonos al tiempo donde las abuelitas contaban
con huertas caseras, las familias eran numerosas y el corazón del hogar era la
cocina, ¡Ah! la cocina, una de las cosas que más llamaban la atención eran las
siete comidas: Tragos, desayuno, medias nueve, almuerzo, algo, comida y
merienda; entonces ahí si era la gran explotación del maíz…que la coladita para
quedar bien alimentado, o mejor una tortica de choclo para calmar la fatiga; si
no quería torta, se le daba arepa y si el problema era de dulce mejor la
chancarina y la chancaca. Para el almuerzo una sopita de cuchuco o mejor una de
maíz curado, si no tenía ganas de sopa entonces un tamalito, de sobremesa su
buena mazamorra con panela, y para la comida un buen subido o un envuelto
con cafecito, y por último palomitas. Éstos son algunos de los muchos platos
que se pueden preparar a base de maíz y gracias a ellos un desconocido se
volvía parte de la familia.
Cuando llegaba diciembre más de uno quedaba
encalambrado en el proceso de la natilla, “a molerla y a batirla” decían las
madres, mientras ellas preparaban la masa para los buñuelos. La preparación era
en la paila más grande de todas y con la típica cuchara de palo, y no se le
podía ocurrir cambiar a la persona que la batía porque la natilla se dañaba. Se
tomaba todo el día su preparación, y había que hacer de más porque cada vecino
tenía que quedar con su plato navideño. Se degustaban las natillas de todos los
hogares, todas únicas y con su toque especial, pero tenían algo en común, que era
hechas con mucho amor.
El proceso para tener maíz en el hogar no se queda
atrás, era algo de dedicación y paciencia. Los calendarios para sembrar
cultivos de maíz fueron un legado de nuestros antepasados indígenas. Con el
pasar del tiempo, muchas familias que contaban con huertas o fincas tomaban
éstos conocimientos y sabían los meses correctos para manejar sus cultivos.
Aprovechaban también la sombra y la tierra fértil del maíz para sembrar el café
por los alrededores y se beneficiaban al tener los dos productos en la mesa
familiar, de éste modo formaron de un paisaje admirable. Actualmente se han
perdido muchas de las huertas, no sólo porque las familias se han transformado
y ya no tienen tiempo para dedicarse a cultivar, si no porque los monocultivos empezaron
a invadir los terrenos, no se puede descartar que muchos sevillanos sigan
trabajando para no dejar perder este gran sustento de alimentación y la
variación de cultivos. Ésta es un situación que no solo se presenta en nuestro
municipio, también se da en diferentes regiones colombianas, por no decir que
en todas.
El maíz además de cumplir un papel importante en el
hogar, es también el sustento de muchas de las personas que encontramos a
nuestro alrededor. Si caminamos por las calles de Sevilla encontraremos
múltiples puestos y negocios de arepas con formas de todos los tamaños, colores
y preparaciones. Mientras saboreamos una arepa con mantequilla y vemos como la
señora con el sudor en su frente aviva las llamas con la china y aguanta el
calor intenso del carbón, también podemos escuchar las historias de los que
llegan, vemos rostros nuevos, haciéndonos conocidos de los desconocidos, nos
enterarnos de lo que pasó la semana pasada en el pueblo, invitamos a nuestra
pareja o familia a que pase un momento agradable junto a nosotros, todo eso en
cuestión de minutos.
El café y el maíz tejieron las historias de nuestras
familias mediante sus cultivos, su procesamiento, su distribución, su
preparación y por último al ser degustados… un sin fin de recuerdos nos llevan
a la reflexión de su permanencia en el transcurso de nuestras vidas, tanto, que
pasan desapercibidos y su presencia pierde la importancia para muchos. Se
encuentran muy unidos, son el complemento ideal para una deliciosa comida, se
ayudan el uno al otro, son de gran importancia en la economía sevillana, ayudan
y hacen parte de nuestra identidad y de nuestras memorias… se podría decir que
son la pareja ideal, un matrimonio que da felicidad.
FIN
