Maíz Paisa

Mariana Rivera Zapata

Entre las plantas de café existen cientos de historias por contar, pero no solo de campesinos, sino también de los cultivos que se encuentran alrededor de ellos, y que de una u otra forma han creado tradiciones y culturas en la sociedad. Esta vez hablaré sobre el pan indígena o como todos lo conocemos el maíz. Ese cultivo que tiene dios, calendario, mitos, leyendas, tradiciones, canciones, rituales, fiestas, carnavales; que parece hecho por manos del mejor artesano, y al quitar su mazorca para después deshojarla, hace brotar la mejor sonrisa de oro para nuestra contemplación. Su origen tiene aun muchos interrogantes y su historia en suelo colombiano es de miles de años atrás que el café, pero al servirlos juntos forman una explosión para el deleite de nuestro gusto.

Devolvámonos al tiempo donde las abuelitas contaban con huertas caseras, las familias eran numerosas y el corazón del hogar era la cocina, ¡Ah! la cocina, una de las cosas que más llamaban la atención eran las siete comidas: Tragos, desayuno, medias nueve, almuerzo, algo, comida y merienda; entonces ahí si era la gran explotación del maíz…que la coladita para quedar bien alimentado, o mejor una tortica de choclo para calmar la fatiga; si no quería torta, se le daba arepa y si el problema era de dulce mejor la chancarina y la chancaca. Para el almuerzo una sopita de cuchuco o mejor una de maíz curado, si no tenía ganas de sopa entonces un tamalito, de sobremesa su buena mazamorra con panela,  y para la comida un buen subido o un envuelto con cafecito, y por último palomitas. Éstos son algunos de los muchos platos que se pueden preparar a base de maíz y gracias a ellos un desconocido se volvía parte de la familia.

Cuando llegaba diciembre más de uno quedaba encalambrado en el proceso de la natilla, “a molerla y a batirla” decían las madres, mientras ellas preparaban la masa para los buñuelos. La preparación era en la paila más grande de todas y con la típica cuchara de palo, y no se le podía ocurrir cambiar a la persona que la batía porque la natilla se dañaba. Se tomaba todo el día su preparación, y había que hacer de más porque cada vecino tenía que quedar con su plato navideño. Se degustaban las natillas de todos los hogares, todas únicas y con su toque especial, pero tenían algo en común, que era hechas  con mucho amor.

El proceso para tener maíz en el hogar no se queda atrás, era algo de dedicación y paciencia. Los calendarios para sembrar cultivos de maíz fueron un legado de nuestros antepasados indígenas. Con el pasar del tiempo, muchas familias que contaban con huertas o fincas tomaban éstos conocimientos y sabían los meses correctos para manejar sus cultivos. Aprovechaban también la sombra y la tierra fértil del maíz para sembrar el café por los alrededores y se beneficiaban al tener los dos productos en la mesa familiar, de éste modo formaron de un paisaje admirable. Actualmente se han perdido muchas de las huertas, no sólo porque las familias se han transformado y ya no tienen tiempo para dedicarse a cultivar, si no porque los monocultivos empezaron a invadir los terrenos, no se puede descartar que muchos sevillanos sigan trabajando para no dejar perder este gran sustento de alimentación y la variación de cultivos. Ésta es un situación que no solo se presenta en nuestro municipio, también se da en diferentes regiones colombianas, por no decir que en todas.

El maíz además de cumplir un papel importante en el hogar, es también el sustento de muchas de las personas que encontramos a nuestro alrededor. Si caminamos por las calles de Sevilla encontraremos múltiples puestos y negocios de arepas con formas de todos los tamaños, colores y preparaciones. Mientras saboreamos una arepa con mantequilla y vemos como la señora con el sudor en su frente aviva las llamas con la china y aguanta el calor intenso del carbón, también podemos escuchar las historias de los que llegan, vemos rostros nuevos, haciéndonos conocidos de los desconocidos, nos enterarnos de lo que pasó la semana pasada en el pueblo, invitamos a nuestra pareja o familia a que pase un momento agradable junto a nosotros, todo eso en cuestión de minutos.

                               

El café y el maíz tejieron las historias de nuestras familias mediante sus cultivos, su procesamiento, su distribución, su preparación y por último al ser degustados… un sin fin de recuerdos nos llevan a la reflexión de su permanencia en el transcurso de nuestras vidas, tanto, que pasan desapercibidos y su presencia pierde la importancia para muchos. Se encuentran muy unidos, son el complemento ideal para una deliciosa comida, se ayudan el uno al otro, son de gran importancia en la economía sevillana, ayudan y hacen parte de nuestra identidad y de nuestras memorias… se podría decir que son la pareja ideal, un matrimonio que da felicidad.

FIN